Piatto: Dolce

Ingredienti per 4 persone

Tuorli 5
Zucchero 250 g
Mascarpone 500 g
Panna fresca 500 g
Albumi 2

Per il Pan di Spagna:

Uova intere 5
Tuorli 2
Farina bianca 250 g
Zucchero 250 g
Fecola 50 g
Vaniglia 1

Per la bagna:

Caffè 300 g
Marsala secco Florio 40 g

Tempo totale: 55’ + 50’ per la cottura   Difficoltà: media

Preparazione del Pan di Spagna

20’ + 50’ per la cottura / Step 1

Montate le uova, i rossi e lo zucchero fino a che avrete ottenuto un composto morbido e chiaro. Aggiungete la farina a pioggia, la fecola e la vaniglia. Mescolate con accortezza e infornate a 180 °C per 50 minuti.

20’ / Step 2

Una volta cotto, lasciate raffreddare e tagliate a listarelle che inzupperete nella bagna formata da caffè e Marsala. Quest’operazione la dovrete fare solo quando la crema sarà pronta.

Preparazione della crema

15’ / Step 1

Montate i tuorli con metà dello zucchero, aggiungete il mascarpone, la panna montata e i bianchi precedentemente montati a neve con il rimanente zucchero.

Presentazione

Alternate la crema con il Pan di Spagna. Spolverate di cacao prima di servire.

Piatto: Primo

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli 280 g
Burro 100 g
Scalogno 30 g
Groppello 200 g
Parmigiano Reggiano 60 g
Brodo di carne 1,5 l
Finferli 300 g
Fiori di zucca 8

Per trifolare:

Burro 100 g
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo qb

Tempo totale: 45’   Difficoltà: media

Preparazione dei finferli e dei fiori di zucca

25’ / Step 1

Pulite i finferli, tagliateli sottili e trifolateli: aggiungete ad una padella del burro e dell’aglio, aggiungetevi i funghi e lasciate cuocere. Aggiungete del prezzemolo a fine cottura. Proseguite nello stesso modo anche con i fori di zucca.

Preparazione del riso

20’ / Step 1

Nel frattempo mondate lo scalogno, tritatelo e appassitelo nella pentola di cottura con una parte del burro. Unite il riso Carnaroli e tostatelo; ora bagnate con il Groppello. Ad evaporazione avvenuta continuate la cottura bagnando con il brodo di carne bollente fino alla cottura ideale. Mescolate di frequente.

Presentazione

Mantecate con il burro, il Parmigiano, i fiori ed i funghi trifolati. Annaffiate con un poco di Groppello per esaltare il sapore del vino. Servite molto caldo.

Piatto: Antipasto

Ingredienti per 4 persone

Petto d’anatra 400 g
Pepe verde qb
Insalata novella 200 g
Olio extravergine di oliva qb
Aceto balsamico qb
Sale qb

Tempo totale: 50’   Difficoltà: media

Preparazione del petto d’anatra

10’ / Step 1

Pulite il petto d’anatra dalle nervature, salate e profumate con una parte del pepe verde.

30’ / Step 2

Rosolate il petto in un tegame antiaderente e terminate la cottura in forno a 180 °C per circa 10 minuti.

10’ / Step 3

Una volta cotto mantenete caldo il petto e emulsionate il liquido di cottura rimasto con olio extravergine di oliva, aceto balsamico, sale e pepe.

 Presentazione

Servite a fettine accompagnando con l’insalatina.

Piatto: Secondo

Ingredienti per 4 persone

Filetto di spigola 600 g
Asparagi 100 g
Buccia di limone 5 g
Pomodorini ciliegia 100 g
Seppie bianche 100 g
Code di gamberi 2
Chiaretto del Garda 100 g
Olio extravergine di oliva 50 g
Sale qb
Pepe qb

Tempo totale: 55’   Difficoltà: media

Preparazione del condimento

5’ / Step 1

Mondate gli asparagi e tagliateli a julienne.

10’ / Step 2

Tagliate i gamberi a pezzetti.

5’ / Step 3

Tagliate i pomodorini a spicchi.

Preparazione del pesce

20’ / Step 1

Togliete le lische e la pelle da filetto di spigola. Ricavate delle strisce dalla polpa e tritatele al coltello. Mettete il tutto in un recipiente e condite con sale, pepe, buccia di limone e olio extravergine di oliva.

10’ / Step 2

Date al pesce la forma di hamburger con l’aiuto di un coppapasta. Scaldate un saltiere antiaderente, versate un goccio di olio d’oliva e appena caldo unite il pesce, rosolatelo da ambo i lati e bagnate con il Chiaretto.

5’ / Step 3

Aggiungete gli asparagi, le seppie, i pomodorini e i gamberi. Terminate la cottura irrorando l’hamburgher con il liquido di cottura.

 Presentazione

Presentate mettendo sul fondo del piatto i vegetali e adagiatevi la spigola.

Piatto: Primo

Ingredienti per 4 persone:

Bigoli 280 g
Panna 250 g
Uova 120 g
Bacon affumicato 120 g
Parmigiano Reggiano 30 g
Pepe grosso qb
Sale qb

Per la salsa:

Vongole 20 g
Capesante 100 g
Cozze 20 g
Gamberi 50 g
Scampi 30 g
Germogli di spinaci 50 g
Aglio 1 spicchio

Tempo totale: 30’   Difficoltà: media

Preparazione della carbonara

5’ / Step 1

In un recipiente sbattete la panna con le uova, il Parmigiano Reggiano, il sale e il pepe grosso.

10’ / Step 2

Pulite e sgusciate i pesci.

5’ / Step 3

Tagliate a bastoncini il bacon, rosolatelo in una pentola e unitevi i pesci. Lasciate insaporire il tutto.

Preparazione della pasta

10’ / Step 1

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela e lontano dal fuoco versate sulla pasta la panna e il sugo della carbonara. Saltatela fino a che il liquido non si addensa.

Presentazione

Insaporite con i germogli di spinaci e servite.

 Ingredienti per 4 persone:

 Filetto di manzo 400 g
Capperi di Gargnano 30 g
Cipolla 10 g
Prezzemolo 5 g
Olio di oliva Casaliva qb
Sale qb
Pepe qb

Per la crème brûlée:

Zucca 1
Tuorli 2
Brodo vegetale 100 g
Zucchero di canna qb

Per la crema di sedano rapa:

Sedano rapa 200 g
Patate 100 g
Porri qb
Brodo vegetale qb
Sale qb
Pepe qb
Olio extravergine di oliva qb

Tempo totale: 85’ + 20’ per la cottura della crema    Difficoltà: media   Piatto: Antipasto

Preparazione della tartare

15’ / Step 1

Pulite il filetto da eventuali nervature e tagliate la carne al coltello. Unite alla tartare i capperi tagliati a pezzetti, la cipolla sminuzzata, il prezzemolo tritato, un goccio di olio di oliva, sale e pepe. Mescolate.

Preparazione della crème brûlée di zucca

40’ + 20’ per la cottura della crema / Step 1

Fate cuocere la zucca e ricavate 200 g di polpa. Aggiungete al ricavato i tuorli e il brodo e mescolate. Mettete il composto in uno stampino e cuocete a bagnomaria per circa 20 minuti a 150 °C. Prima di servire spolverate la superficie del tortino con dello zucchero di canna e gratinate.

Preparazione della crema al sedano

30’ / Step 1

In un fondo di porri tagliati a piccoli pezzetti aggiungete un filo d’olio, le patate a tocchetti e il sedano a listarelle. Lasciate rosolare per qualche minuto. Aggiungete il brodo vegetale, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere. Una volta cotte le patate frullate il composto.

Presentazione

Adagiate la tartare nel piatto modellandola con un coppapasta, affiancatevi la monoporzione di crème brûlée gratinata e la crema al sedano calda.

Piatto: Primo

Ingredienti per 4 persone:

 Per la pasta:

Farina bianca 200 g
Uova 120 g
Sale qb

 Per il ripieno:

Zucca Delica 500 g
Amaretti tritati 80 g
Mostarda mantovana di mele 60 g
Grana Padano grattugiato 100 g
Pane grattugiato 80 g
Sale qb
Noce moscata qb

Per condire:

Burro 100 g
Salvia 40 g
Formaggio grattugiato qb
Tartufo nero della Valtenesi qb

Tempo totale: 80’ + 60’ per la cottura Difficoltà: media

Preparazione del ripieno

10’ + 60’ per la cottura / Step 1

Tagliate la zucca in 4 pezzi, privatela dei semi e cuocetela in forno a 140 °C, coperta da una stagnola, per un’ora circa. Una volta cotta toglietela dal forno, lasciatela freddare, privatela della buccia e frullate la polpa in un mixer.

5’ / Step 2

Frullate anche la mostarda in modo da ottenere un composto omogeneo.

15’ / Step 3

Aggiungete alla zucca gli amaretti tritati, la mostarda frullata, il formaggio, il pane, il sale e la noce moscata. Mescolate fino ad ottenere un composto consistente.

Preparazione della pasta

15’ / Step 1

Disponete la farina a fontana su un tagliere, unite un pizzico di sale, versate al centro le uova e impastate energicamente.

20’ / Step 2

Tirate la pasta in una sfoglia sottile e dividetela con una rotella dentellata in tanti quadrati. Disponete un po’ di ripieno in ogni quadratino di pasta e chiudete a triangolo.

5’ / Step 3

Cuocete i tortelli in acqua salata per 2 minuti.

Preparazione del condimento

5’ / Step 1

In un tegame rosolate il burro con la salvia.

5’ / Step 2

Scolate i tortelli e saltateli nel condimento.

Presentazione

Servite i tortelli. Aggiungetevi del formaggio grattugiato e delle scaglie di tartufo nero.

Piatto: Secondo

Ingredienti per 4 persone:

Carré di agnello 2
Patate 200 g
Pomodorini 100 g
Pistacchi 20 g
Peperone 100 g
Zucchina 100 g
Timo qb
Olio extra vergine di oliva qb
Sale qb
Pepe qb

Per la riduzione:

Groppello qb
Miele qb

 Tempo totale: 65’ Difficoltà: media

 Preparazione del carré

20’ / Step 1

Pulite il carré di agnello eliminando le ossa. Rosolatelo a fuoco vivace con olio extravergine e timo fresco.

10’ / Step 2

Mettete il carré in forno per 10 minuti. Sarà cotto quando avrà raggiunto i 50 °C al cuore.

 Preparazione dei contorni

20’ / Step 1

Scottate quattro falde di peperone, eliminate la buccia ed arrotolatele. Gratinate i pomodorini. Tagliate la zucchina a listarelle e grigliatela. Fate sobbollire una patata e le restanti tagliatele a rondelle a fatele arrosto. Una volta cotta, schiacciate la patata bollita ed usatela come ripieno della zucchina che arrotolerete. Adagiate i tre contorni su una fetta di patata arrosto e mantenete al caldo.

 Preparazione della riduzione

15’ / Step 1

Mettete in una casseruola il groppello e il miele e fate sobbollire fino a che la salsa si sarà ridotta.

Presentazione

Tagliate l’agnello in tre rondelle e adagiatelo su un piatto.Rivestitelo di pistacchi tritati. Aggiustate di sale e pepe. Sistemate accanto i contorni preparati ed accompagnate con la riduzione di groppello e miele.

Ingredienti per 4 persone:

 Per le sardine:

Sardine sfilettate e squamate 8
Olio extra vergine di oliva
del Garda 1 tazza
Pane grattugiato e aromatizzato con prezzemolo e timo g 100

Per la tartare di verdure:

Carote 2
Costa di sedano bianco 1
Finocchio 1
Cipolla rossa di Tropea ½
Aceto rosso ½ tazzina
Olio extra vergine di oliva del Garda ½ tazzina
Sale q.b.

Per la guarnizione:

Insalata riccia q.b.
Pesto di basilico q.b.

Tempo totale: 20’ Difficoltà: bassa

Preparazione della tartare di verdure

 10’ / step 1
Pulite le verdure e tagliatele a piccoli cubetti regolari.
Conditele con sale, aceto, olio extra vergine di oliva del Garda e lasciatele insaporire.

Preparazione delle sardine

10’ / step 1

Passate i filetti di sardine nel pane aromatico e scottateli leggermente in padella con un po’ d’olio.

Disponete nel piatto i filetti di sardine, alternandoli con una striscia di pesto di basilico e una di verdurine marinate.
Guarnite infine con l’insalata riccia e un filo d’olio.

testata: Delixia

edizione: 24, marzo 2011   editrice: Undici

edizione: 23, gennaio 2011   editrice: Undici

testata: Delixia

edizione: 13, maggio 2009   editrice: Undici

edizione: 2, luglio 2007   editrice: Undici